Introduktion til Grøn Te

I denne artikel vil jeg fokusere på japansk grøn te – da grøn te i den vestlige verden ofte forbindes med Japan, og fordi jeg personligt har en forkærlighed for japanske grønne teer.
Det betyder dog ikke, at kinesiske, taiwanske og andre grønne teer ikke er gode – det er de!

Kapitler:

1. Introduktion til Japansk Grøn Te
2. Gyokuro:  Også kaldet ”Jade Dug” - den jade-grønne dug
3. Sencha:  Den mest populære grønne Te
4. Bancha:  Hverdags Te
5. Forskelle:  Gyokuro, Sencha, Bancha
6. Køb, brygning og opbevaring af japanske grønne teer

Bemærk: Matcha er dækket i en separat artikel:  Introduktion til Matcha

1. Introduktion til Japansk Grøn Te

Når man rejser i Japan, er grøn te til stede overalt – på restauranter, caféer, templer og i private hjem. Der serveres grøn te, ofte gratis. Det er en del af deres kultur og gæstfrihed. Selvom grøn te, og te generelt, langsomt bliver udfordret af kaffe, flasket te og andre drikkevarer, spiller den stadig en central rolle i hverdagen.

Te blev bragt til Japan fra Kina for mere end 1.200 år siden. Siden da har japanske bønder udviklet både dyrkningsmetoder og nye kultivarer af Camellia Sinensis-teplanten for bedre at passe til det japanske klima og smag.

Selvom alle japanske grønne teer stammer fra Camellia Sinensis-varianten sinensis, resulterer forskelle i dyrkning, høst og forarbejdning i en bred vifte af smagsprofiler og karakteristika, unikke for japansk grøn te.

Te er blevet en integreret del af nationens kulturelle, spirituelle og kulinariske identitet, og selvom det indenlandske forbrug falder på grund af hård konkurrence fra kaffe og andre drikkevarer, har grøn te stadig en vigtig og privilegeret plads i den traditionelle japanske kultur.

Der er tre hovedkategorier af japansk grøn te:

• Gyokuro

• Sencha

• Bancha
  
  

Disse tre kategorier repræsenterer forskellige grader af forfinelse og kulturel betydning. Hver tilbyder en unik oplevelse i smag, aroma og ernæringsmæssige fordele.

Derudover findes der flere andre japanske grønne teer som Kabusecha, Kukicha m.fl.

2. Gyokuro:  Også kaldet ”Jade Dug” - den jade-grønne dug

Gyokuro (玉露), som betyder "jade dug", betragtes som den fineste japanske grønne te. Den blev udviklet i det 19. århundrede i Uji og er stadig en af de dyreste og mest prestigefyldte teer i Japan.

Gyokuro har en meget delikat, sød og umami-rig smagsprofil med noter af græs, spinat og tang. Den er raffineret til perfektion og værdsættes for sin fine aroma og klare grønne farve.

Skyggeprocessen
En af hemmelighederne bag Gyokuro er skygningen. Tebuske dækkes 20–30 dage før høst med traditionelle stråmåtter (komo) eller syntetiske net, som blokerer 70–90% af sollyset. Dette får planten til at producere mere klorofyl og L-theanin, mens mængden af katechiner (som bidrager til bitterhed) reduceres. Resultatet er dybgrønne blade med rig umami-smag og minimal bitterhed.

Dyrkning og høst
Gyokuro dyrkes primært i Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka) og Okabe (Shizuoka). Kun de første spæde forårsskud plukkes for at sikre kvalitet.

Forarbejdning
Bladene dampes straks efter plukning for at stoppe oxidation, hvilket bevarer den friske grønne smag og farve. Derefter rulles de til nåleform og tørres til 3–4% vandindhold.

Smag og udseende
Den færdigbryggede te har en lys jadegrøn farve og en fyldig, næsten sirupsagtig mundfornemmelse. Smagen er dybt umami med sødlige noter af græs, spinat og tang samt en lang eftersmag.

 

Te-buske overdækket af sort nylon net

3. Sencha:  Den mest populære grønne Te

Sencha (煎茶) udgør over 60% af Japans teproduktion. Den blev udviklet i Edo-perioden og blev hurtigt den mest udbredte hverdagste.

Dyrkning og høst
I modsætning til Gyokuro dyrkes Sencha i fuldt sollys eller kun let skygget i under 7 dage. Den høstes typisk fra første (ichibancha) og anden (nibancha) flush i maj og juni.

Forarbejdning
Sencha-dampning varer normalt 30–90 sekunder, hvorefter bladene rulles til nåleform og tørres. Afhængigt af dampningens varighed klassificeres Sencha som:

• Asamushi (letdampet)

• Chumushi (mellemdampet)

• Fukamushi (dybdampet)
  
  

Smag og udseende
Sencha giver en klar grøn infusion med en balance mellem vegetale, græsagtige og umami-noter. Fukamushi har en mere intens smag og tykkere tekstur.

Kun skudet og de to øverste blade plukkes til de bedste teer

4. Bancha:  Hverdags Te

Bancha (番茶) er en kategori af grøn te lavet af de senere høstperioder. Den er mindre raffineret end Gyokuro og Sencha og nydes ofte som en prisvenlig hverdagste. Den bruges også til Genmaicha (med ristet ris) eller Hojicha (ristet te).

Dyrkning og høst
Bancha høstes efter Sencha, typisk fra tredje eller fjerde flush. Den består af større, grovere blade samt stilke og høstes altid mekanisk.

Forarbejdning
Som Sencha dampes Bancha-blade og rulles, men bladstørrelse og modenhed giver en mere robust, jordagtig smag.

Smag og udseende
Infusionen er gulgrøn med mere tannin, nøddeagtige eller træagtige noter, mere bitterhed og mindre sødme. Den har lavt koffeinindhold og serveres ofte til måltider.

 

 

5. Forskelle:  Gyokuro, Sencha, Bancha

Dyrkning:

• Gyokuro: Skyggedyrket 3–4 uger før høst, håndplukkede topskud, 1. flush

• Sencha: Fuldt sollys eller let skygge, mekanisk høst, 1. og 2. flush

• Bancha: Sol-dyrket, mekanisk høst, større blade, senere flush
  
  

Smag:

• Gyokuro: Sød, umami-rig, næsten bouillonagtig

• Sencha: Frisk, grøn, balanceret

• Bancha: Jordagtig, let bitter, mere grov
  
  

Prisniveau:

• Gyokuro: Højt niveau, luksuste

• Sencha: Mellemniveau, hverdagste

• Bancha: Billig, folkelig te

 

6. Køb, brygning og opbevaring af japanske grønne teer

Køb:

• Tjek oprindelsesland (Japan)

• Prioritér 1. flush ved køb af Gyokuro og Sencha

• Vælg vakuumpakket og forseglede pakker

• Se efter klar grøn farve og intakte blade

• Smag altid, hvis muligt, inden køb
  
  

Bryggevejledning:

• Gyokuro: 2½–3 g te pr. 100 ml vand ved 60°C, træk 60 sekunder

• Sencha: 2½–3 g pr. 100 ml vand ved 70–75°C, træk 60 sekunder

• Bancha: 2½–3 g pr. 100 ml vand ved 80°C, træk 45–60 sekunder

Alle tre kan brygges 2–4 gange, men 3. og 4. bryg bliver ofte svagere.  Lidt længere trækketid eller mindre vand kan kompensere for dette.

Opbevaring:

• Opbevar i lufttætte, lysbeskyttede poser med så lidt luft i som muligt

• Opbevar grøn te på et køligt, tørt sted, f.eks. i køleskabet.  Dette kan forlænge friskheden.

• Anvend inden for 3–6 måneder efter åbning

 

Nyd din japanske grønne te 🍵